Molte persone di una certa età riducono notevolmente il consumo di formaggi e di alimenti ricchi di grassi (salse a base di uova, salumi eccetera) per diminuire il livello di colesterolo nel sangue e per limitare il rischio di incorrere in problemi al cuore. Nello stesso tempo si sente spesso dire che i propri nonni oppure altri conoscenti hanno mangiato formaggio tutti i giorni e sono poi morti in età avanzata, per cause diverse dalle patologie cardiovascolari come infarto e ictus. Una contraddizione, almeno in apparenza, ma spiegabile.

Occorre innanzitutto ricordare che i grassi sono necessari al nostro organismo. Trasportano le vitamine liposolubili (la vitamina D, ad esempio), contribuiscono a costruire la parete cellulare, forniscono la materia prima per la sintesi di molti ormoni (come estrogeni e progesterone). Oggi tuttavia sappiamo che alcuni tipi di grassi hanno un impatto benefico sull’organismo (ad esempio, quelli contenuti nell’olio extravergine d’oliva, nei semi oleosi, nel germe dei cereali integrali), mentre altri grassi (particolarmente quelli di latte, carne e uova) se consumati in eccesso si rivelano problematici per la nostra salute.

È bene inoltre precisare che la riduzione del rischio cardiovascolare e del livello di colesterolo nel sangue è il risultato di una strategia dietetica complessa che deve prevedere, oltre all’eventuale riduzione del consumo di latticini e di grassi animali, anche un più ampio consumo di alimenti che contengono proteine e grassi vegetali di buona qualità come i legumi (i fagioli, le lenticchie, i ceci, la soia e i suoi derivati) e i semi oleosi (tipo noci, mandorle, nocciole).

Di fatto in Italia, secondo i dati Istat, i consumi di latte sono oggi venti volte maggiori rispetto a quelli del decennio 1951-1960 e quelli di formaggio circa 6-7 volte più elevati rispetto allo stesso periodo. La quantità di colesterolo (abbondantemente rappresentato in questi alimenti) consumata giornalmente da ogni italiano è mediamente passata da 183 mg nel biennio 1952-54 a quasi 450 mg ai nostri giorni. Parallelamente le malattie cardiovascolari (aterosclerosi, ipertensione arteriosa, infarto cardiaco, emorragia e infarto cerebrali, trombosi eccetera) sono aumentate fino a costituire, da sole, quasi il 50% delle cause di morte.

Il rapporto fra i due fenomeni è stato indagato in modo molto approfondito, con studi e ricerche in varie parti del mondo. Oggi sappiamo con certezza che esiste una relazione tra consumi eccessivi di grassi animali e di colesterolo e l’alterazione patologica dei vasi sanguigni arteriosi.

I nostri nonni avevano sicuramente uno stile alimentare complessivamente meno “ricco” e, soprattutto, facevano molta più attività fisica. Due condizioni che consentivano probabilmente di consumare modeste quantità di latticini anche giornalmente senza causare particolari problemi alla salute.

Una ricetta utile: Pasta in salsa veloce

Una porzione di questa pasta contiene numerose sostanze nutrienti che riducono il rischio cardiovascolare e il livello di colesterolo nel sangue. Le fibre della pasta integrale riducono l'innalzamento della glicemia e del colesterolo dopo il pasto, l'acido folico (o vitamina B9) del lievio riduce il livello di omocisteina nel sangue (l'omocisteina è un aminoacido il cui livello eccessivo nell'organismo fa aumentare il rischio cardiovascolare), i grassi polinsaturi delle noci riducono il colesterolo e proteggono le arterie, le sostanze antiossidanti dell'aglio e delle erbe aromatiche proteggono il sistema vascolare e tutto l'organismo.